lunedì 20 febbraio 2012

Come fare una crema pasticcera senza grumi

Sapete che la crema può impazzire? La si definisce impazzita quando si formano dei grumi di farina e ciò impedisce alla crema di essere perfettamente liscia, vellutata. Ho raccolto alcune ricette per fare la crema pasticcera, in alcune variano le proporzioni tra gli ingredienti, in altre si descrivono procedimenti leggermente differenti ma, negli anni, ho elaborato la mia ricetta personale e questa risulta bene. In cucina mi è sempre piaciuto sperimentare ma, soprattutto, dare il meglio con ciò che ho a disposizione, il che comprende non essere sempre maniacalmente precisa nelle dosi. Trovo che fare così sia più soddisfacente perché richiede maggiore presenza e attenzione e perché quello che si ottiene è unico. Di volta in volta sarà molto simile ma mai esattamente lo stesso. In cucina, credo sia importante metterci molto di noi per rendere ciò che cuciniamo riconoscibile come nostro. La nostra firma è la passione che ci mettiamo, e la passione che ci mettiamo è, oltre al fatto che ci piace, anche la conoscenza del comportamento dei singoli ingredienti. Ciò che amiamo sapere concorre a completare il ricettario. Vi scrivo la mia ricetta per la crema: in un tegame capiente di acciaio, o antiaderente, sbatto le uova con lo zucchero e pochi granelli di sale fine. Per un litro di latte e 125 ml di panna fresca, quella liquida non quella a lunga conservazione (va bene anche 250 ml), sbatto 3 uova intere grandi (4 se sono piccole) e metto un cucchiaio colmo di zucchero semolato per ogni uovo perché non mi piace che sia troppo dolce. Se volete aumentare lo zucchero potete farlo, ma spero senza esagerare :-)
Con la frusta manuale, dunque, lavoro le uova con lo zucchero, infatti più si sbattono e più si scioglie lo zucchero poiché l'attrito del metallo della frusta con le pareti del tegame di metallo genera calore che aiuta la prima "alchimia" che state elaborando. Ovviamente se usate un tegame antiaderente per non rovinarlo dovete usare una frusta che non sia di metallo. Il calore del movimento mentre lavorate le uova con lo zucchero più o meno è lo stesso. Passiamo all'aggiunta della farina, l'ingrediente che dà il corpo alla crema. A seconda dei gusti o delle necessità si possono usare mix di farine o solo farina di frumento tipo 00. Io uso solo farina 00, raramente uso fecola di patate o amido di mais o farina di riso, ingredienti questi ultimi che hanno il potere di addensare la crema o una qualche salsa. L'esperienza mi ha insegnato a osservare che la quantità di farina da aggiungere dipende dalla quantità di uova con lo zucchero e non dalla quantità di latte. Dopo aver sbattuto le uova con lo zucchero si aggiunge la farina setacciata (è irrinunciabile setacciarla poiché questo procedimento aiuta molto a mescolare senza far aggrumare) e si procede per gradi, cucchiaio dopo cucchiaio finché non si raggiunge la consistenza che riteniamo adatta. Questa consistenza adatta dipende dal nostro gusto o dalla necessità di avere una crema più o meno consistente. In alcune ricette si deve fare una crema che poi viene messa in forno a cuocere come ripieno per esempio, in questo caso la crema risulta meglio meno morbida. La consistenza dell'impasto di uova zucchero e farina dovrebbe essere più o meno un fluido colloso e la consistenza di questo impasto sarà esattamente quella che avrà la crema dopo la cottura. Dovreste provare a non avere paura di sbagliare e fidarvi della sensazione, dell'occhio, e se non riesce questa volta riuscirà la prossima quando, ricordando i passi fatti, saprete correggervi a seconda del vostro gusto. Questo è cucinare mettendo parte di ciò che siete in ciò che fate. A parte, dopo aver mescolato uova zucchero e farina, metto sul fuoco il latte con la panna e la vaniglia, solitamente una parte della bacca con i suoi semi o, se non metto la vaniglia, la scorza di limone che non abbia la buccia trattata con prodotti chimici che lo rendono lucido. I limoni non trattati si riconoscono di solito, se chi li vende è onesto, dalle foglie e dalla buccia irregolare. Ci avviciniamo alla parte un po' più difficile, riconoscere quando è tempo di unire il latte al composto di uova e farina, ricordando che è meglio aggiungere la parte liquida a quella che lo è meno e non viceversa, perché facendo così si riduce di molto il rischio che si formino i famosi grumi, e per lo stesso motivo non faccio mai bollire il latte perché la temperatura di ebollizione fa formare i grumi quando unisco la parte calda e la parte fredda della ricetta. Tengo d'occhio il tegame con il latte e la panna e quando vedo che si forma in superficie la tipica pellicola so che devo iniziare, togliendo le bucce o la vaniglia. Prelevo allora qualche cucchiaiata di latte caldo e la aggiungo all'altro impasto mescolando il tutto per amalgamarlo un po'. L'eccessivo calore infatti coagula velocemente l'uovo. Piano piano aggiungo il latte caldissimo ma non bollente continuando a mescolare, io mi trovo bene con la frusta poiché il cucchiaio di legno non permette un movimento ampio a sufficienza per tenere sotto controllo il tutto. Da allora, mai smettendo di mescolare, mi trasferisco sul fuoco basso e lascio che si addensi la crema, cosa che accade entro breve, a seconda di quanto caldo era il latte, quindi da quando sembra bollire conto di tenerla sul fuoco massimo una decina di minuti, sempre mescolando costantemente. Così non impazzisce mai a meno che quel giorno non sia io stessa tanto nervosa da comunicare alla povera crema le vibrazioni sbagliate :-) A parte tutto, ho voluto parlare della crema perché l'applicarmi in ciò mi fa riflettere. Un giorno, mentre stavo pensando a quanto sia facile far virare una cosa positiva in una negativa, mi è venuto in mente il latte. Basta un secondo di distrazione e lo ritroviamo tutto fuori dal tegame. Un disastro bruciaticcio e appiccicato difficile da pulire, senza contare che di latte te ne rimane la metà, se va bene. A questo pensiero ci ho trovato legato quello della formazione dei grumi nella crema. Anche in questo caso la non attenta valutazione della temperatura del latte, secondo il procedimento che di solito seguo per fare la crema, crea un qualcosa che non è ciò che si vorrebbe. Da ciò ne deduco ancora una volta l'importanza dell'attenzione e delle presenza in me mentre lavoro a qualcosa e il fatto che se non amo ciò che faccio non posso dare il meglio di me. Diciamo che per me è così. In cucina, come in ogni altro campo di applicazione, se non siamo lì con costanza e applicazione perdiamo qualcosa di importante e la consapevolezza, che di norma dovrebbe insegnare quello che passa solitamente inosservato, rimane ferma ai box. La stessa curiosità che mettiamo nell'esplorare le cose che facciamo per la prima volta custodisce la forza che pervade l'attenzione che permette di richiamare noi stessi dentro di noi per essere più presenti in ciò che facciamo. L'augurio è quello di non perdere mai la curiosità da dirigere nel campo di applicazione di ciascuno per divertirsi e per imparare sempre senza stancarsi mai perché si sia golosi, non solo di crema, ma anche della conoscenza che serve per farla. E questo vale un po' per tutte le cose. 

3 commenti:

  1. Devo preparare una crema, è tra le prime che mescolo. I tuoi consigli sembrano preziosi come implicare i battiti del cuore!

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    1. grazie, spero di essere stata utile! se metti il cuore in ogni cosa che fai otterrai sempre qualcosa di prezioso in più

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  2. Inutile dire che con questi presupposti è venuta buonissima?
    :) l'unico "problema" è stato che ne ho fatta troppa!

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